Dula je kráľovnou kvality
Vojvodinskí Slováci sú ľudia usilovní: obrábajú národa roľu dedičnú, pestujúc na nej obilniny a ten-ktorý vzorný vinohrad. Známi sú početní Slováci, z ktorých sa stali vincúri, výrobcovia špičkových vín, najmä v Srieme: Kubečka, Tót, Beredi… Pálenkášov, či pálenkárov – výrobcov vrcholného páleného, je pomenej. Aspoň tak bolo donedávna, kým sa v Banáte nezjavila TOMANOVKA, pálenka sedmorakej chuti, najmä guňová (dulovica). Vyrába ju rodina Štefana Tomana na Ulici Janka Bulíka 18 v Kovačici. A je tu i príbeh.
O SEBE. V Kovačici som najprv bol známy ako športovec, neskoršie ako dobrý majster. V mladosti som hrával basketbal a hádzanú pre kovačickú Sláviu. Potom som už začal odchádzať za robotou, do sveta, takže na šport už neubúdalo času – rozpráva na začiatok Štefan Toman v prvom rozprávaní pre verejnosť vôbec.
Povolaním som strojnícky technik. Najviac som pracoval v chemických továrňach ako majster zvárač, mechanik. Ďakujúc svojmu remeslu som skúsil pekný kus sveta, chodil som po Ázii, Európe, Afrike, veľa rokov: od Ruska, cez Kazachstan po Líbyu… Skúsil som veľa sveta, ale i páleniek. Keď si v Ríme, buď Riman! Teraz už menej roboty jesto tam, kde som kedysi robieval, a aj roky mi trochu pribudli, tak som sa dal na túto dráhu: vyrábať pálenku.
x x x
OVOCNÔ. V meste boli niekoľkí, ktorí robievali domáce z jahôd (moruší), kukurice, ale málo bolo toho, ktoré je ovocnô. Keďže iná robota nebola, daj robiť – pálenku. Teda ideme robiť ovocnô, lebo sme mali veľký ovocný sad. Po smrti otca som zostal bez neho, takže som si kúpil menší na konci dediny, na ktorom som vysadil stromky. Vždy som si chcel trocha aj vypiť s kamarátmi, ale len domáce pálené, lebo tie kupenskie, z obchodu, mi neboli už také zaujímavé. Rozkladom Juhoslávie bolo dostať čoraz horšie pálené, tak sme sa o kvalitu museli začať starať sami. Najprv sme nemali ani kotlík, tak sme pálili v cudzích páleniciach. Ako dieťaťu mi bolo veľmi zaujímavé to pálenie, chodieval som do páleníc u Ďuricovcov, Vargovcov. Starší ľudia rozprávali rôzne príbehy, kým sme my deti pozorne počúvali. Dnes je to už inak: už nieto času na ,,pomalé“ pálenie, každý sa náhli za robotou. Preto keď pálime, teraz už v mojej pálenici, volám si kamarátov, pristavíme bôb, guláš a – pálenka sa páli sama.
x x x
PRVÝ KOTLÍK. Bolo zaujímavé a poučné. Nemal som žiadnu praktickú skúsenosť, spoliehal som sa hlavne na to, čo ti poradí ten, onen. Tá prvá ani nevypadla bohvieaká: mútna, kyslá, ale nám predsa bola najlepšia. Radili sme sa, prečo taká vypadla. Zbierali sme trochu po troche praktickej skúsenosti, najviac sme sa učili na vlastných chybách. Tá prvá pálenka vypadla taká šenia, ale – sa popila: zima bola dlhá. Prvý kotlík sme pálili z hrozna, ale aj zo sliviek, čo rastú vedľa ciest, natrápil som sa zbierajúc ich po celej dedine. Okolo chutnej pálenky si treba dať záležať, ak chceš, aby sama ,,rozprávala“. Tak sme pomaly, ja a môj syn Štefan, pokračovali v rodinnej tradícii. Sám by som nemohol, ale môj syn sa toho prijal, do toho sa dal, takže ovocný sad obrába hlavne on, kým mu ja pomáham, aby sa mu lepšie darilo. Vidím však, že ho to zaujíma, sleduje literatúru z tej oblasti a tak.
Skôr si ťažko po informácie – ako možno vyrobiť dobrú pálenku – prichádzal. Väčšinou sa ľudia spoliehali na skúsenosť predkov. Na začiatku ma neveriaci odrádzali. Otec mi predčasne zomrel, nemal som sa s kým radiť. Nevedel som, ako sad mám striekať. Po radu som išiel k starším ľuďom, ktorí mi radili len tak dokola: nechceli mi povedať ako, mal som trampoty s tým. Ale zdolali sme všetko, aj sme sa zdokonalili, najmä vďaka počítaču, literatúre. Školil som sa nielen cez internet, ale som absolvoval aj školenie v Zemune, na Poľnohospodárskej fakulte. Nám mladším sa to inak darí ako našim rodičom. Nové časy, nové technológie prichádzajú, tak sú aj naše pálenky lepšie. Samy sa chvália. Kto ich ochutná, praje si ešte.
x x x
OVOCNÝ SAD. V našom 65-árovom ovocnom sade, ktorý som vysadil pred takými dvanástimi rokmi, býva veselá medzinárodná družina: americké odrody Pink lady, Gala, Grenysmith, Červený delicious, Zlatý delicious, japonské odrody Fuji a Mucu, Williamsova hruška – kráľovná hrušiek. Usilovali sme sa vysadiť nové druhy odrôd, o ktorých som si dal poradiť z internetu, odrody odolnejšie ako iné a aby predsa mali chutné plody, aby sa mohli ekonomicky využiť: ak z nich nebude pálenka, predajú sa ako ovocie. Spolu máme vyše 1 000 stromov rodiacich v plnej sile. Tretí krok so synom, ktorý sme podnikli, bol nákup techniky a budovanie zariadenia. Teraz, keď už pracujeme poloprofesionálne, sa radíme, že by bolo treba firmu otvoriť. To však dosť ťažko ide, neviem, či sa nám to podarí. Totiž okrem dvoch vystavaných na odkladanie poľnohospodárskej mechanizácie a ,,veselej mašiny“, ktorá páli pálenku, treba ešte dobudovať jednu budovu na odkladanie kľuku. Všetko to musí byť v bielych kachličkách. Nie ako voľakedy, keď sa kľuk držal ,,pod hambárom“ alebo pokrytý na dvore. Len tak sa môže dosiahnuť kvalita. Dnes technológia pokročila natoľko, že sa pálenka dá vyrábať bez ovocia. Poznáte ten príbeh o chýrečnom vinárovi, ktorý na smrteľnej posteli odhalil tajomstvo deťom, že sa víno dá robiť aj z hrozna? Na konci mi radili vysadiť takých 30 lieskových krov. Plánujem to, ale žijeme v časoch, keď päta k uchu nedočahuje, takže to bude asi len o rok.
x x x
GUŇA JE FAVORITKA. Zabudli sme však spomenúť to najdôležitejšie ovocie, z ktorého pálime pálenku: dulu. Vysadili sme dulové sadenice z Vranja a Leskovca, ktoré dobre rodia a nevyžadujú si časté postrekovanie. Dula je náš favorit, veľmi zaujímavý druh ovocia. Mne sa všetky druhy pálenky páčia, ale dula, alebo ako ju my v Kovačici voláme guňa, je zaujímavá preto, lebo sa dá ťažko dopestovať, tak, aby si zachovala tú jej špecifickú arómu. Vypáliť z nej pálenku je ešte ťažšie, tak, aby človek, keď ju okoštuje, mal pocit, že ochutnal dulový kompót, aký voľakedy varievali naše mamičky. Nám sa to však darí. Tak je aj s ostatným druhom ovocia: so slivkami, broskyňami. Robil som aj višňovú pálenku a začal som experimentovať i s medom. Aj to veľmi chvália. Vypadá, že sa dobrá slivovica nemusí dariť len v užšom Srbsku, lebo vo Vojvodine všetko rastie: kukurica, repa, hodíš gombík – vyrastie košeľa, tak prečo by nemohlo rásť ovocie. Kamaráti z Belehradu povedali, že to nemôže rásť u nás v Banáte. Raz som ich doviedol sem, keď všetko bolo v tom najkrajšom kvete, a nemohli veriť očiam, že je to naozaj pravda.
Guňa, keď ju odtrhneš, musí stáť dvadsať dní až mesiac, a potom ide alebo do pálenky, alebo do lekváru, alebo na skriňu, aby izba voňala. Kým som bol malý, bolo ich mnoho v prednej chyži, a to voňalo, voňalo.
x x x
SORTIMENT. Dula málokde rastie a pálenka z nej sa vyrába zriedkavo. Skúsil som aj dulovice iných výrobcov. Ako najlepšiu chvália jednu z Mokrinu, avšak keď som ju ochutnal a porovnal s našou, zistil som, že naša je oveľa lepšia, neporovnateľne. Aj iní, čo ochutnali obidve, povedali, že tá naša je najmenej dvojnásobne lepšia, ale zato je tá mokrinská dvojnásobne drahšia. A tú vyvážajú aj do Ameriky, Rakúska, Nemecka, Čiernej Hory.
Druhá pálenka v sortimente je marhuľová, tretia hrušková, nasledujú broskyňová, višňová, hroznová, medová, jablková… Pálenka zo všetkého ovocia. Pálili sme aj z melónov, dyne. Pokúsili sme sa aj z černíc. A rozhutujem aj o malinovom. Ale – dula je najlepšia. Všetky naše pálenky obsahujú do 45 percent alkoholu alebo 20 grádov.
Prvá susedka, ktorá nakukla do Tomanovcov práve počas nášho rozhovoru, dulovaču, ktorou bola hneď aj ponúknutá, ešte si dobre ani nesadla, ocenila ako: ,,Kvapky za dušu: dobrô a veľa“. ,,Mám šťastie, že bývam blízko,“ hovorí s úsmevom Mária Raspírová, ináč riaditeľka Galérie insitného umenia v Kovačici. ,,Keď niečo nové Štefan vyrobí, ja prvá koštujem, som ako lakmus papier: popijem a ak sa pekne začervenám, tak sa robota vydarila. To je znak, že môže ísť do predaja, hosťom na stôl. Okrem guňovači sa mi najviac páčilo Štefanovo višňové víno.“
Vyrábame aj vrcholné vína, a to cabernet, pinot blanc. Tohto roku budeme mať biely sauvignon, aj smederevku, pre nás, na strek so sódou. Jeden rok sme experimentovali a robili aj ,,ženské víno“ z višní. Ináč víno sa môže vyrábať z hociktorého ovocia. Dobrú pálenku je ťažko urobiť, ľudia kupujú z obchodu lebo tam nájdu lacnejšiu, ale – s umelými substanciami. Kto chce ochutnať ,,pravú domácu“, príde k nám. Najlepšia reklama je z úst do úst: ,,Kde si kúpil pálené?“ „Od Tomanov, to je najlepšie – veselý si celý večer a zajtra nebolí hlava.“ Naše pálenky sa kupujú na svadby, roztúlali sa už nielen po okolí a Kovačici, ale po celom svete, môžete ich stretnúť na Slovensku, v Amerike, v Austrálii, Nemecku, Anglicku. Tomanovku dulovicu si chodia kupovať z veľvyslanectiev v Belehrade, kupujú ich aj iní výrobcovia páleného, kolegovia, ktorí, keď ju ochutnajú, hovoria, že radšej mne predajú svoje ovocie, aby som im ja vypálil pálenku ,,po svojom“. Či jesto nejaké tajomstvo výroby? Ani nie veľké, treba sa len držať toho, čo sa uvádza v literatúre, všetko musí byť pedantné, čisté, všetko sa musí včasne urobiť. Musíš mať nie amatérsky, ale vedecký prístup.
x x x
TOMANOVKINA KMOTRA. Bolo niekoľko opcií, ako nazvať našu pálenku. Chcel som, aby názov bol slovenský a zase rozpoznateľný všade. To moje rozhutovanie prerušila suseda, ktorá volala cez múrik moju ženu: „Kde je Tomanovka?“ Tomanovka? To je to: TOMANOVKA! Tak vlastne ženy dali názov pálenému, nie náhodou: aj ona je ženského rodu. Dokonca to pálené len musí byť dobré, keď ho aj ženy chvália, lebo obyčajne ženy pálenkou pohŕdajú. Chvália ju však predovšetkým chlapi, tak mladí, ako i starí. Niekomu sa zdá drahá, ale keď im dám okoštovať, veru neváhajú a povedia, že si radšej kúpia drahšie, ale kvalitné, o ktorom vedia, čo kupujú.
Dbáme nielen na kvalitu pálenky, ale aj na kvalitu balenia. Spočiatku sme s fľašami mali problém, škriepil som sa so ženou, lebo mi nechcela dať fľaše, že ich potrebuje na varené rajčiaky. Tak sme lievali do plastových fliaš z minerálky, alebo iných starých fliaš. Z internetu som sa dozvedel, kde jestvujú fajnové fľaše domáce a zo zahraničia. Natlačili sme aj etikety, ktoré plánujem dať profesionálne redizajnovať. A ,,favoritku“ dáme na analýzu, aby sa aj odborníci vyjadrili o nej.
x x x
OHLASY. Kritiky sú všetky pozitívne, do jednej. Ľudia sú kadejakí, ale všetci chvália. Niektorí síce krútia hlavou a myslia si, že si aj ja na pomoc volám chémiu, lebo si on nevie vypáliť takú chutnú. ,,Sedem jazykov rozpráva,“ hovorievali, nikto nepovedal, že je hocaká, kyslá a že ráno od nej bolí hlava. A pravda je, že je z roka na rok lepšia a lepšia. Najlepšia kritika je, keď chytia kľučku nášho domu.
x x x
NA NOVOSADSKÝ VEĽTRH. Rozhútal som si: pôjdeme do verejnosti, na Novosadský veľtrh a budeme tam vystavovať. Zatiaľ sme ešte nevystavovali nikde, aj keď nás narádzali, lebo som si myslel, že musíme ešte zlepšiť kvalitu. Teraz sme ju už asi dosiahli, takže sa vo februári zjavíme v Novom Sade. Vystavíme dulu a viliamovku. Možno aj slivku. Treba to aj finančne zvládnuť, ale zdarma nieto nič, ak nevložíš, nemožno ani očakávať, že zarobíš. Doteraz som do celej tejto rozprávky vložil hodne peňazí, no nikdy som si to nedával na papier, je to ale drahne. Lebo len ovocných stromov je asi tisíc, a jeden stojí 3 – 5 eur. Kde sú stĺpy, voda, dve budovy, veselá mašina, infraštruktúra, dve studne, kotlíky, filtre, fľaše etikety…?
Myslím si, že sa nám darí, ale uvidíme, čo prinesie budúcnosť.
x x x
Do Tomanovcov sa schádza so zvedavosťou, vychádza s úsmevom.
Pálením pálenky Štefan Toman a jeho syn Štefan pokračujú v starodávnej tradícii, vnášajúc do nej novú kvalitu. A v rodine Tomanovej tradíciou je ešte čosi: aby syn zdedil meno po otcovi. Tak náš spolubesedník Štefan Toman je Štefan III. a keď sa jeho syn, Štefan IV. ožení, veríme, že svetlo sveta uzrie aj Štefan V.
A rovnako tak veríme, že na krstinách istotne Tomanovky chýbať nebude.
Pavel Matúch
