DROBNÉ RADY, VEĽKÁ POMOC

Piškótové korpusy torty a rezy pečieme podľa veľkosti. Hrubšie pomaly pri nižšej teplote 180 °C, tenšie rýchlejšie pri vyššej teplote 230 °C.

Do kvásku na kysnuté cesto nepridávame soľ, zastavila by sa činnosť kvasiniek a cesto by nevykyslo. Múku preosievame pri príprave všetkých druhov ciest a hmôt. Lepšie sa prekyprí a cesto je nadľahčené. Počas kysnutia sa cesto musí premiesiť dva- až trikrát, kvasinky sa zregenerujú a kysnuté cesto je pevné a pružné.

Pri šľahaní smotanových krémov šľahačku dobre vychladíme na teplotu 6 až 8 °C, aby sa lepšie vyšľahala. Pri šľahaní dávame pozor, aby sa nám neprešľahala, táto chyba sa nedá napraviť. Ak budeme pracovať s vyšľahanou šľahačkou aj ďalej, nesmie byť úplne vyšľahaná.

Aby sa nám základný krém s použitím masla alebo tuku nezrazil, suroviny musia mať rovnakú teplotu. Ak sa nám stane táto chyba, krém mierne nahrejeme vo vodnom kúpeli a dobre vyšľaháme.

Želatínu nevaríme, lebo stratí vlastnosť rôsolovatieť a zostane tekutá. Želé výrobky dobre vychladíme, aby želatína nevsiakla do korpusu. Pri varení želatíny vodu najskôr prevaríme, a potom primiešame vopred v studenej vode napučanú želatínu.

Čokoládu nahrievame opatrne, nie pri vysokej teplote, aby sa nepripálila. Vo vodnom kúpeli nesmie byť príliš horúca voda, vznikala by veľká vodná para a kvapky by padali do rozpúšťanej čokolády.

Lístkové výrobky vaľkáme opatrne, aby sa nepoškodilo lístkovanie. Pečieme ich pri vyššej teplote na začiatku, potom dopekáme pri nižšej teplote, záleží to od druhu výrobkov.