Odborne a zrozumiteľne o Futockej kapuste

Janko Červenski: Futoški sveži i kiseli kupus, Novi Sad 2012

V rámci programu 13. Futockej kapustiády vlani v októbri prezentovali publikáciu, ktorú v náklade 500 exemplárov mesiac predtým vytlačil ABM Ekonomik Nový Sad. Neveľkú, ale vzácnu a aj na pohľad peknú knihu Futoški sveži i kiseli kupus (Futocká čerstvá a kyslá kapusta) prichystal Dr. Ján Červenský, odborník na šľachtenie zeleniny, vedúci Oddelenia organickej výroby a biodiverzity v Inštitúte pre rastlinnú výrobu a zeleninárstvo v Novom Sade.

Pozorovaná publikácia nadväzuje na jej predchodkyňu toho istého autora s názvom Gajenje kupusa (Pestovanie kapusty); vyšla v roku 2011 a predstavili ju predvlani v rámci 11. Futockej kapustiády. Obidve vznikli ako výsledok viacročného sledovania aktivít futockých pestovateľov a spracovateľov kapusty, ktorým Dr. Červenský v ich úsilí na ceste k získaniu certifikátu výrobku s kontrolovaným názvom a pôvodom bol naskutku pravou rukou. Publikácia Futoški kupus… je fakticky učebnicou, ktorá umožňuje preniknúť do tajov produkcie Futockej kapusty (ďalej: FK), tak čerstvej, ako i spracovanej, čiže kyslej, respektíve kvasenej. Je fundamentom nadstavby tradície pestovania kapusty vo futockom chotári, ktorého začiatok je doložený rokom 1578, keď sa kapusta v tomto regióne spomína prvý raz – v dobovom tureckom súpise. Jej cieľom je edukácia pestovateľov FK, zvyšovanie povedomia o potrebe zachovania a zveľadenia dosiahnutej kvality tohto výrobku, ako i nevyhnutnosť predstavovania FK formou kapustiády, rôznych etno veľtrhov a iných podujatí zameraných na produkciu a reklamu ekologicky čistých potravín, s cieľom jej hladkého odbytu.

V prvých štyroch statiach autor uvádza čitateľa, respektíve praktického používateľa publikácie do problematiky, ktorou sa zaoberá. Poskytuje len základné informácie o kapuste (Brassica oleracea) a jej význame, o pôvode a geografickej polohe, tiež o jej botanických vlastnostiach; historiátom vzácnej a vyhľadávanej zeleniny sa autor zaoberal v knihe o pestovaní kapusty. V nasledujúcich dvoch častiach sa zaoberá agroekologickými podmienkami nevyhnutnými na vypestovanie kvalitnej FK (hovorí o vlastnostiach pôdy a vplyve tepla, svetla a vody), tiež poukazuje na nevyhnutné správne agrotechnické opatrenia.

Akiste sú pre praktické uplatnenie najdôležitejšie state v úlohe priamych návodov na správnu výrobu a spracovanie FK bazírujúce na výsledkoch vedeckých výskumov a sústavného pozorovania práce s FK priamo na kapustových záhonoch. Konečne, azda najvýznamnejšie pre zatiaľ 36 autochtónnych pestovateľov a spracovateľov Futockej kapusty sú ustanovenia o spôsobe označovania výrobkov pod názvom Futoški sveži i kiseli kupus, či už v podobe čerstvých hlávok, nastrúhanej kapusty alebo kapustných listov. Štandardná deklarácia je, ako sa uvádza, opatrená značkou Združenia výrobcov a spracovateľov FK, a to v srbčine a angličtine a obsahuje kontrolované meno pôvodu. FK má svoju erbovú značku. Uvedené sú aj ustanovenia o tom, kto a pod akými podmienkami má právo na používanie názvu pôvodného výrobku Futocká kyslá kapusta. Môžu to robiť výlučne osoby, ktoré sú zapísané do Registra poverených používateľov pôvodného názvu v Ústave pre intelektuálne vlastníctvo. Zadefinované sú aj ustanovenia o právach a záväzkoch poverených používateľov mena pôvodného názvu Futocká čerstvá a kyslá kapusta.

V záverečných častiach knihy je reč o ekonomických výhodách výroby Futockej neskorej kapusty (tzv. strnisková výroba) a je tu i deväť receptov na prípravu chutných jedál z kapusty (plnených kapustových listov čiže Futockej sármy, Futockej musaky, kapustnice, klobásy a pod.). Pred fotoprílohou znázorňujúcou pestovanie FK a rozsiahlym zoznamom literatúry, ktorou sa Dr. Červenský slúžil pri zostavení vzácnej odbornej publikácie, nachádzame zoznamy pestovateľov a spracovateľov FK s ich adresami. Treba skonštatovať, že hoci kniha čerpá z vysoko odborných poznatkov, tému, ktorú spracúva, autor podal spôsobom nanajvýš zrozumiteľným. Slovom publikácia Futoški sveži i kiseli kupus opodstatňuje dôvod vlastného vzniku, lebo terajším a budúcim pestovateľom a spracovateľom FK jasne lemuje cestu ku kvalitnému organickému výrobku, ktorému sa dostáva čoraz výsadnejšie miesto nielen na rodinných stoloch konzumentov vo Futogu a jeho okolí, ale aj v európskych a zámorských krajinách.

Juraj Bartoš

FUTOCKÁ SÁRMA

Pol kilogramu hovädzieho a bravčového mäsa dobre zmiešame so šálkou ryže, roztretými troma strukmi cesnaku, soľou, korením, vegetou, materinou dúškou a bazalkou – podľa vlastného vkusu. Necháme odstáť. Do väčšej hlinenej nádoby dáme trochu oleja a pokrájanú Futockú kapustu uložíme na dno nádoby. Listy FK zakrúcame smerom k mäsu, zároveň ich rolujeme. Záviny do nádoby ukladáme otočené smerom hore, aby sa neotvorili pri podávaní. Údené mäso, rebrá a slanina vytvárajú nezabudnuteľnú chuť. Po uložení sármových gučiek a údenín poukladáme na ne kapustové listy, zalejeme vodou, pridáme 5 – 6 zŕn korenia. Varíme na miernom ohni 3 – 4 hodiny.

KLOBÁSA Z FUTOCKEJ KAPUSTY

1 kg čerstvej Futockej kapusty nadrobno postrúhame, osolíme a necháme odstáť pol hodiny. 1 kg mletého bravčového mäsa ochutíme ako na klobásy (mletá sladká a štipľavá paprika, korenie, soľ). Podľa vlastného vkusu pridáme odstátu kapustu a miesime, kým nevznikne homogénna zmes. Ňou plníme čerstvé črevá na klobásy. Naplnené malé klobásky varíme pol hodiny a trochu ich dáme zapiecť.